Очень люблю грибы! Но не готовить, а есть. Для салатов я слегка пассирую вешенки или шампиньоны. В некоторых случаях использую сырыми. Такое допустимо во многих классических французских рецептах и получается вкусно. А изредка я готовлю их в сливках или с сырным соусом. А вот просто пожарить их не получается – выходят с корочкой и хрустящими. Съедобно, но не то.
Однако, всё изменилось, когда я подготавливала книгу «Рецепты еврейской мамы». Примерно в это время мне позвонил хороший друг, который живёт в Израиле, и мы с ним заболтались. Этого рецепта нет в книге, так как книга уже была утверждена, поэтому делюсь здесь.
Вот его слова:
«Что там не получается? Грибы невкусные? Сейчас расскажу, как надо готовить. Будут такими, что оближешь и тарелку, и сковороду. Главное – не выбирай в магазине крупные грибы. Они только первые два-три дня набирают вкус, а дальше только бесполезную воду. Это нам не нужно.
Выбирай самые мелкие и чистенькие. А ещё: никогда не режь их пластинками, только кубиками, как и любое мясо.
Порезала, если надо, промыла, ошпарила кипятком. Сушить на полотенцах бумажных, чтобы воды не оставалось. Долго мыть нельзя, испортится вкус, а просушить нужно тщательно, чтобы вода не впиталась в грибы.
Затем бери кошерную соль. Если такой нет, сойдёт и морская. Единственное – нужно будет увеличить её количество в два раза.
Масло выбирай топлёное. Если точно знаешь, что твоё сливочное масло качественное, то бери его. Если сомневаешься – только топлёное.
Ещё нужен чёрный перец, не молотый, горошком. Размоли его самостоятельно в мельнице прям над сковородкой, чтобы почувствовался и аромат, и вкус.
Лук и чеснок прибереги для европейской кулинарии, тут они всё испортят».
Вот сам процесс готовки:
Включить сильный огонь, поставить сковородку, добавить топлёное масло и нагреть его до растапливания. Добавить грибы, обязательно ровным, не слишком толстым слоем.
Добавить соль и оставить на 5 минут, не размешивая. Из грибов выпарится половина воды.
Снизить огонь до среднего, и только сейчас перемешать грибы. Оставить ещё на 3 минуты, не перемешивая.
Снова размешать блюдо, добавить свежемолотый перец. Приподнять массу ложкой, чтобы убедиться, что грибы выглядят отлично со всех сторон. После этого, выключить сковородку.
На этом приготовление окончено. Никакой мороки, зато результат – идеальный!
Если сварить к ним любой гарнир получается полноценный ужин. Или можно съесть грибы с чёрным хлебом, макая его в оставшееся масло.
Примерные пропорции:
- Грибы (вешенки, шампиньоны) – 500 г;
- Топлёное масло – 2 полные столовые ложки;
- Кошерная соль – ¼ чайной ложки (крупная поваренная – ½ чайной ложки);
- Чёрный перец в мельнице – по вкусу.
Слоистые круассаны, нежные, как пух, и потрясающе вкусные